L’échalote, un gage santé-minceur par excellence ; un atout-santé indéniable


Le terme « échalote » est couramment utilisé à tort pour désigner l’oignon vert. L’échalote est plutôt un petit légume de la taille d’un bulbe d’ail, à saveur plus subtile que l’oignon. Il en existe plusieurs variétés, les trois plus communes étant les échalotes grises, de Jersey et « cuisse de poulet ».

Riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments, (sélénium, potassium, calcium, phosphore, fer, manganèse, folate, cuivre, magnésium, Provitamine A, Vitamines B1, B6, B9, C & E), l’échalote est un excellent produit pour la santé. Autant de vertus apportées par l’échalote traditionnelle pour un capital santé préservé.

echalotes

Principes actifs et propriétés

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont révélé qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. De plus, les aliments de la famille des alliacées (dont font partie l’échalote, l’oignon, l’oignon vert, l’ail, la ciboulette et le poireau) sont reconnus pour leurs effets protecteurs contre certains cancers.

Antioxydants.

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Selon les résultats d’une étude in vitro, les extraits d’échalote démontrent une activité antioxydante similaire à celle d’extraits d’ail.

Dans d’autres études, l’activité antioxydante de l’échalote s’est avérée supérieure à celle de différentes variétés d’oignons et de choux. Cette forte activité antioxydante serait attribuable aux flavonoïdes contenus dans l’échalote.

L’échalote se retrouve au quatrième rang quant à son contenu en flavonoïdes, parmi dix variétés d’oignons. Il est à noter que les oignons sont une source importante de flavonoïdes, particulièrement sous forme de quercétine, dans l’alimentation.

L’échalote contient aussi des quantités non négligeables de bêta-carotène, un composé de la famille des caroténoïdes. Ces derniers possèdent des propriétés antioxydantes.

À titre de comparaison, 125 ml (1/2 tasse) d’échalote contient environ 600 ug de bêta-carotène, tandis que le poivron rouge et le cantaloup, reconnus pour leur teneur élevée en bêta-carotène, en contiennent respectivement deux et trois fois plus.

Composés sulfurés.

L’échalote contiendrait certains composés sulfurés, moins bien connus que ceux présents dans d’autres alliacées, comme l’ail par exemple. L’effet protecteur des alliacées contre certains cancers — principalement ceux du système digestif — semble être lié à leur contenu en composés sulfurés. D’ailleurs, ce sont ces substances qui leur confèrent leur goût si caractéristique.

Jusqu’à nos jours, les effets des composés sulfurés de l’échalote n’ont pas été évalués de façon spécifique.

Effet antimicrobien.

Des extraits d’échalote, tout comme des extraits d’ail et d’oignon, ont démontré un effet antimicrobien in vitro, contre des champignons et des bactéries. Des chercheurs ont isolé, dans l’échalote, un peptide spécifique qui serait en partie responsable de son action antifongique.

D’autres protéines ou peptides de l’échalote pourraient aussi contribuer à cet effet, mais cela reste à vérifier. De plus, des études chez l’humain devront être réalisées avant de conclure à un effet antimicrobien lié à la consommation d’échalote.

Nutriments les plus importants de l’échalote

  •   Vitamine B6 :

    la vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène.

  •   Phosphore :

    le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents.

  •   Magnésium :

    uniquement pour la femme, les besoins de l’homme étant supérieurs. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire.

  •   Potassium :

    dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

  •   Fer :

    Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

  • Manganèse :

    le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques.

  •   Cuivre :

    en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme.

  • Folate :

    le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies.

  • Vitamine C :

    le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives.

  • Vitamine A :

    sous forme de bêta-carotène. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Elle collabore, entre autres, à la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections.

Autres  Vertus  de l’échalote

  • prévenir un grand nombre de cancers comme celui de la prostate ou encore de la peau,

  • assurer le bon fonctionnement de son système nerveux,

  • prévenir les maladies cardiovasculaires

  • agir contre le vieillissement cellulaire,

  • conserver une jolie peau..

 Bref, autant d’atouts que l’on aurait tort de négliger.

 

Constituée à 80 % d’eau, l'échalote n'apporte que 1,9 g de lipides mais contient 2,3 g de fibres pour 100 g. Deux atouts qui en font un produit minceur incontournable, avec seulement 15 calories. L'échalote, grâce à sa teneur en fibres, participe avec d'autres aliments à augmenter l'effet de sasiété et à améliorer la digestion.


Que vaut une « portion » d’échalote?

Calories kCalories 64
Eau g/100g 82
Protéines g /100g 2,1
Glucides g /100g 14,2
Lipides g /100g 1.9
Fibres alimentaires g /100g 2,3
Minéraux et oligo-éléments
Potassium mg /100g 248
Phosphore mg /100g 49
Calcium mg /100g 26
Magnésium mg /100g 12
Vitamines
Vitamine C mg /100g 4,0
Vitamine B1 mg /100g 0,06
Vitamine B6 mg /100g 0,2
Vitamine B9 mg /100g 0,02

Usages culinaires


Bien choisir

Acheter des bulbes bien fermes et dénués de germe.

Pour la peler, couper d'abord l'échalote en deux dans le sens de la longueur. L'opération sera moins douloureuse pour les yeux, surtout pour ce qui est de la grise, extrêmement « lacryfère ».

Apprêts culinaires

sauce echalote
  • L'échalote entre dans la composition de nombreuses sauces classiques de la cuisine française : béarnaise, du diable, bordelaise, de Bercy, etc.

  • En Bretagne, on sert les coquilles St-Jacques avec l'échalote du terroir.

  • À Nantes, on s'en sert pour faire le célèbre beurre blanc nantais préparé avec du beurre salé, des échalotes et un peu de vinaigre de cidre. Il s'agit de faire fondre les échalotes hachées dans le vinaigre jusqu'à évaporation complète, puis de les presser dans une mousseline pour en extraire les sucs. Au moment de servir, on met les sucs au bain-marie avec une cuillerée de crème fraîche, puis on incorpore progressivement du beurre au fur et à mesure qu'il fond, sans cesser de fouetter.

  • Préparer un potage froid à l'échalote, composé de beurre, lait, fromage blanc, bouillon de poulet, pommes de terre, échalotes et persil.

  • Vinaigre à l'échalote : émincer des échalotes et les faire macérer dans le vinaigre. S'en servir pour les vinaigrettes ou pour déglacer les plats de cuisson.

  • Ne pas jeter les échalotes qui commencent à germer. Elles sont délicieuses crues ou cuites. D'ailleurs, en Louisiane, on cultive une variété pour ses tiges vertes que l'on emploie en remplacement des oignons verts.

  • Les échalotes en papillotes se préparent en les arrosant d'huile d'olive, en les enveloppant de papier aluminium et en les faisant cuire une vingtaine de minutes à 180 °C (350 °F). Les servir avec une viande ou un poisson. On peut les faire caraméliser en fin de cuisson en les saupoudrant de sucre.

  • La bavette à l'échalote est le plat que l'on sert le plus dans les bistrots français. On prépare également l'onglet de cette manière. On fera d'abord cuire des steaks des deux côtés, puis on les mettra dans un plat chaud. Jeter le surplus de gras, remettre du beurre et faire cuire les échalotes émincées. Saler, poivrer, arroser avec du vinaigre de vin ou de cidre. Retirer du feu et incorporer une dernière noisette de beurre. Saler et poivrer les steaks, les couvrir d'échalotes et servir aussitôt avec des frites.

  • En Côte d'Ivoire, on pane et fait frire des sardines fraîches dans l'huile et on les accompagne d'un vinaigre dans lequel trempe de l'échalote.

  • L'échalote est aussi très consommée en Malaisie et en Indonésie. Elle est utilisée fraîche, frite ou marinée.

Conservation

L'échalote grise ne se conserve que quelques semaines après sa récolte à l'automne. D'où la difficulté de la trouver hors saison. Les autres variétés se conservent quelques mois.

Garder tous les types d'échalote au sec et à la température de la pièce, dans un sachet en papier ou un sac en filet. Éviter le réfrigérateur et les endroits chauds, notamment à proximité de la cuisinière.

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